【中篇】尊时令，顺道法，大曲酱酒与二十四节气有何奥秘-酒客帮
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老子的《道德经》说：道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。这句话概括了世间众妙的产生，同样也体现在酿酒上。水火相克本不相融，但大曲酱香酒的酿酒过程就是尊循24节气，顺应道法自然，让水火如同阴阳二气的互相激荡汽化后而生成新的和谐体----酱香酒！
芒种
乙酉甲申雷雨惊，乘除却贺芒种晴。
插秧先插蚤籼稻，少忍数旬蒸米成。——【宋】范成大

芒种字面的意思是“芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。“芒种”二字谐音，表明一切作物都在“忙种”了。所以，“芒种”也称为“忙种”。芒种节气对茅台镇酱香酒来说，不仅意味着制曲用的小麦真正的成熟了，而且最重要的“制曲节气”也到了。

汤家老坊酱香酒的酿造工艺中“端午制曲”就是这段时间。小编之前跟酒客们分享过，大曲酱酒中香气的复杂程度，跟酒曲中微生物的种类和数量多少有着重要的关系。因此白酒行业有着“曲是酒之骨”的说法。芒种期间、端午节前后是天地至阳之时，也是微生物最活跃、最复杂的时期，这时候选择饱满的小麦，而女人为阴，这时节年轻女孩踩曲，增加阴柔之气而而达到阴阳平衡，这样采用古老的人工踩曲工艺才能炮制出最香醇的大曲孙行者下联。
夏至
李核垂腰祝饐，粽丝系臂扶羸。
节物竞随乡俗，老翁闲伴儿嬉。——【宋】范成大

夏至是太阳照射的转折点，这天过后它将走“回头路”，阳光直射点开始从北回归线向南移动，一些喜阴的生物开始出现，而阳性的生物却开始衰退了。尽管如此，炎热天气却丝毫不见减少，金容仙此时蜩始鸣，草木茂盛。

而茅台小镇，笼罩在浓郁的酱香之中，每一个月光如水的夜晚，都是醉人的等待。“冬至饺子夏至面”，不同节气有不同的吃食，这也是中国饮食文化的博大精深的表现，北方素有“饺子就酒，越吃越有”的谚语，不知道夏至吃面有没有喜欢“就酒”的酒友呢?
小暑
倏忽温风至，因循小暑来。
竹喧先觉雨，山暗已闻雷。
户牖深青霭，阶庭长绿苔。
鹰鹯新习学，蟋蟀莫相催。——【唐】元稹

小暑，表示炎热的意思，小暑为小热，意指天气开始炎热，但还没到最热。小暑虽不是一年中最炎热的季节欧阳慧霏，但紧接着就是一年中最热的季节大暑，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”之说。小暑大暑期间也是茅台人翻仓储曲最忙碌的日子。

由于天气炎热，人们忙着避暑，而这时候酒厂工人们正忙着将制好的曲块搬到仓库里进行储存，不断翻仓，还将曲块用稻草包裹着，如同盖上厚厚的棉被，度过近6个月的高温储藏期，这样才能制出上好的酒曲。
大暑
赤日几时过，清风无处寻。
经书聊枕籍，瓜李漫浮沉。
兰若静复静，茅茨深又深。
炎蒸乃如许，那更惜分阴。——【南宋】曾几

大暑是二十四节气中最热的节气，不过相比北方地区碳烤般的炎热，茅台镇蒸锅般的闷热显得别具一格。由于茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，不易透风，整个夏季最高温度达40℃，闷热季节达半年之久。

但也恰恰是这样的地理位置和地形，造就了有利于酿造大曲酱香酒的微生物栖息和繁殖的小环境。不可复制的地理气候环境，也成就了茅台镇大曲酱香不可复制的口感风味。如果不是这样的环境造就了这样的酒，茅台镇作为中国西南的一个边陲小镇，可能永远不能为世界所知，大自然的造化往往如此神奇美妙！
立秋
乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。
睡起秋色无觅处，满阶梧桐月明中。——【宋】刘翰

立秋，秋天的第一个节气，秋季是天气由热转凉，再由凉转寒的过渡性季节。相比于人体对温度变化的接受能力，汤家老坊酱香酒的“酒体老熟”对温度的要求似乎更为苛刻。

刚刚蒸馏出来的基酒装入陶坛后，在特定环境下开始慢慢收敛直至沉睡。由于陶坛特殊的材质结构，酒体和缓慢渗入的氧气开始发生一系列的氧化还原反应、酯化反应和分子缔合反应小气鬼喝凉水。随着岁月的流逝，陶坛中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密，芳香酯类也开始聚合生成他是支理大人。整个老熟过程，温差变化所带来的的影响是最大的，所以汤家老坊则采用古老的土窖法进行贮藏，以确保酒体优雅醇香。
处暑
处暑无三日千百度简谱，新凉直万金。
白头更世事，青草印禅心。
放鹤婆娑舞，听蛩断续吟。
极知仁者寿，未必海之深。——【宋】苏泂

处暑，即为“出暑”，是炎热离开的意思，处暑节气意味着进入气象意义的秋天。通常说的秋天是收获的季节，一般就是指处暑这个节气前后。在茅台镇乃至赤水河流域内，另外一种非常重要的酿酒原料——糯高粱也即将成熟。

茅台镇糯高粱与外地高粱相比，具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实，淀粉和单宁含量高，其支链淀粉含量比外地高粱高出30%，耐蒸煮、耐翻糙、酒质好。正是由于糯高粱有了这些特性，才能成就坤沙大曲酱香酒的灵魂工艺：九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
白露
清风吹枕席，白露湿衣裳绝霸天下。
好是相亲夜，漏迟天气凉。——【唐】白居易

白露，“阴气渐重，露凝而白也”，这个节气之后，会有明显凉爽的感觉。随着天气转凉，白酒的消费旺季逐渐来临。古人饮酒十分讲究，与谁饮，在哪饮，何时饮，如何饮都是有规矩的。

饮人，指共饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，所谓“酒逢知己千杯少”；饮地，指饮酒场所以竹林、高阁、花下、画舫、幽馆、平畴、名山、荷亭等地为佳；所谓“醉翁行乐处，草水亦可敬”；饮候，指选择与饮地相和谐的新春、清秋、雨霁、积雪、新月等，最富诗情画意之时饮酒。白露这个节气，秋高气爽，在古人看来是一个绝佳的饮酒的季节。最有名的当属苏东坡和几个朋友“赤壁一日游”：平湖，秋月，名山，挚友，佳肴，美酒，一应俱全，真是风雅之极。
秋分
夏天多忆此，早晚得秋分。旧月来还见，新蝉坐忽闻。
扇风调病叶，沟水隔残云。别有微凉处，从容不似君。——【唐】周贺

秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。“阴阳相半”的意思有二：一是昼夜平分，二是气候由热转凉。

中国文化讲究阴阳平衡，而汤家老坊酱香酒的酿造过程遵循的恰恰也是自然之道，阴阳平衡之道，五行相生相克之道。所谓“端午制曲”则取其天阳女阴之道，所谓“重阳下沙”则取其天阴男阳之道地震哥，所谓“堆积与入窖”则取其阴阳发酵之道，所谓“七轮勾调”则取其五行融合之道，所谓“五年窖藏”则取其新老重生之道。
大曲酱香酒的酿造，实则是金木水土火融于一炉，一坛水态火性的琼浆玉液的炼化新生之路程！所以大曲酱酒的美妙，绝非是营销传播的噱头，而是有其内在的自然法则，是天人合一的佳作。
想了解更多的关于酱香酒与二十四节气之间的秘密东大金智，下期见。
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