【中菜西做】几款中西合璧的高档粤菜-美食新元素酒店餐饮管理马涛


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如今，中国厨师的实力已渐渐被世界所认识，很多中国厨师到国外参赛或者参加国际赛事，都能为自己的国家荣夺奖牌。他们靠的是什么？对，除了天赋和勤奋之外，还有无穷的创意和“渐渐与世界接轨”的做菜精神。如今，中菜西做、中西融合的观念已被大量中国厨师所接受，无论是用西方的食材、中式的调料；或是中式的做法、西式的摆盘，已经都难不倒我们中国厨师了。下面，请看小编为大家带来的——
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：
澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：
洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：
黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
做法：
1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁顾隽瑶，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
脆脆鸡

主料：鸡腿肉
配料：芦笋、帕马森芝士
调料：
糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉
做法：
1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时；
2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄杨培东，在表面撒上帕马森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；
3烤熟的芦笋垫底，在上面放上鸡腿肉，表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。
慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁

主料：
深海银鳕鱼
中式调料：
盐、高汤、陈皮、蚝油、糖
西式调料：
橄榄油、盐、胡椒粉
中式做法：
二十年的陈皮用高汤熬制8小时，放蚝油、糖、盐等调味即可。
西式做法：
深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤，用盐、胡椒粉简单调味即可。
创意点：
阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多，一般都采用低温慢烤的方式烹制，第一不会破坏鳕鱼口感，而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里，保证食材本味，但是由于鳕鱼的油脂含量高，会有点腻口的感觉，因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过，在中餐中陈皮的应用很广，而且和鱼非常搭配，浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华，吃起来更有层次。
普罗旺斯风味内蒙古乳羊排
伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面

主料：
内蒙古乳羊排
配料：
意大利天使之发面条、西班牙火腿
调料：
酱油、蒜蓉、红洋葱蓉、盐、橄榄油
中式做法：
意大利面煮熟后，用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红洋葱蓉等调味炒香。
西式做法：
用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆，放少许盐调味，再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。
京都酱烧银鳕鱼

原料：
银鳕鱼，南瓜泥，番茄丁。
调料：
自制菠菜汁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。
做法：
1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分。
2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟—20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
自制菠菜汁：
将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下张雪健，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。
泰坦汁煎焗小牛方

主料：西冷
辅料：
丁香萝卜，洋葱，番茄，西芹，芦笋
调料：
李锦记财神蚝油，黄油，橄榄油，青芥末，香醋，盐，味粉
做法：
1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条；
2、取洋葱内芯，用黄油低温炸熟，芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结，用油盐水煮透；
3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀；
4、洋葱、番茄、西芹加适量水弃妃重生，用粉碎机打成汁，将改刀后的西冷浸入汁水中，加适量盐、味粉腌制20分钟；
5、锅内放少许黄油，将腌制过的西冷煎至断生后取出，放入事先调好的酱汁王碧琪，翻拌均匀，将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。
蕃香汁煎阿根廷红虾

主料：阿根廷红虾
辅料：
芦笋，土豆，番茄，胡萝卜，香茅草，西芹，干葱，罗勒叶，蒜子，京葱
调料：
李锦记幼滑虾酱，盐，味粉，鸡精，胡椒粉，黄油，水淀粉，料酒
做法：
1、阿根廷红虾去除虾须，整虾背部开刀，取出沙线，用清水洗净后放适量盐、味粉、料酒略腌；
2、土豆切成土豆松，炸好后做盘饰用，芦笋去皮留嫩头用油盐水煮透；
3、番茄、胡萝卜、香茅草、西芹、干葱、罗勒叶、蒜子、京葱，加适量水用粉碎机打碎，过滤，留汁水备用；
4、腌制过的红虾擦干水分，表面弹生粉陈根楷，放入锅中用黄油煎熟装盘，锅中倒入打好的汁水，加李锦记幼滑虾酱、盐、味粉、鸡精烧开后用水淀粉勾芡跳水鱼的做法，将芡汁淋在红虾上，用事先准备好的土豆松及芦笋做盘饰。
羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼

中式食材：
煲制8小时以上的老鸡汤200克、发好的羊肚菌50克
西式食材：
新鲜银鳕鱼30克
中式调料：
水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克
西式调料：
柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏1克、白胡椒粉1克
做法：
1、把羊肚菌放发入紫砂壶中，把煲好的老鸡汤倒入壶中，密封蒸制4小时备用；
2、银鳕鱼制成条状，加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时；
3、把鳕鱼放入180摄氏度的烤箱烤制5分钟；
4、用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，调成酱料垫在鳕鱼下面，将汤和鳕鱼装盘即可。
柚青酱烤澳洲牛扒

原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚和蜜豆适量(伴碟用)。
调料：
柚青酱适量。
做法：
1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2、平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟奇幻潮国语。
4、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱配料：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
柚青酱做法：
1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩孙燕佳。
2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。
3、果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。
贴士：
1、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人，即为八成温度。
2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。
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