【习俗】《沔阳三蒸美食记》《仙桃酒席赈十碗》《打腰鼓》-思乡远梦

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湖北特色名菜——沔阳三蒸
“沔阳三蒸”表意
“沔阳三蒸”是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，属于湖北菜系舞王回一，在中国名菜系中占有重要的一席之地。
“沔阳三蒸”究竟是哪三蒸？有人说：“沔阳三蒸”不就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜吗！朋友！你若将此视为“沔阳三蒸”的话，那就大错而特错了。“沔阳三蒸”，此“三”的表意乃为无限，其正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜的总称。

“沔阳三蒸”传说
“沔阳三蒸’至少有600年历史。
相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人张凤道亲自下厨，她别出心裁将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士食后口舌生津，啧啧称赞。从此，民间也亦相效仿潘氏的作法，常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节，成为当地的一种食俗。


“沔阳三蒸”发展
不问历史，但求现实，如今流行于天下的蒸食，还是要数“沔阳三蒸”为首。
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃得科学”浪潮中重焕青春。
“沔阳三蒸”所用的食材，颇为符合荤素搭配及营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味悠长。“沔阳三蒸” 历史悠久、独具特色，原滋原味、香味浓郁，为蒸膳中翘楚的佼佼者。
仙桃人爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗。“沔阳三蒸”在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法。
2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列为“省级非物质文化遗产”。历史文化底蕴丰厚的仙桃，才是名副其实的蒸菜之乡。

“沔阳三蒸”美食记
沙湖沔阳州，河流沟渠纵横成网，湖泊潭塘比比皆是。地处江汉平原湖区，自古以来就是古云梦泽的一部分，也是著名的鱼米之乡。
文化底蕴深厚的仙桃（沔阳），是我可爱的家乡。这座在水里成长起来的小城，恬美而有生机，饮食也别有一番风味，你若去品尝，于美食中能体味出一座城市的抱负。
走进仙桃城乡，不管是在豪华的星级酒店，还是在普通的小饭馆，以致在农家土灶的厨房里，到处弥漫着水产菜肴的味道。这方水土之物产丰富：池塘养鱼水美鱼肥，蔬菜大棚成畦成行；网箱养鳝星罗棋布，鸡鸭成群瓜果飘香。得天独厚的地域资源和勤劳智慧的仙桃人民，孕育了丰富多彩的沔阳美食文化。
在这十年九不收的土地上，新中国成立以来，仙桃人有步骤地对地域水系进行了整治，根治了水患，古云梦泽再也不是泽国了。厚重的水乡文化，千百年的蕴藏积淀，农耕渔织赋予了仙桃人开拓进取，敢为人先的精神。这种城市精神，在沔阳美食中可窥见一斑。从仙桃走出的体操世界冠军，又未必不是从小受到家乡水土的哺育。
沔阳菜当属湖北菜系，以咸鲜味为本，讲究色香味俱全，又以蒸菜最为驰名，富有浓郁的水乡特色。
历来米和菜是两个不同的概念，米是用来做饭的，菜是用来下饭的，可经过沔阳先辈们在度荒中灵活变通，就地取材，把细米磨成米粉，去拌鱼肉、水菜，便应运而生出“沔阳三蒸”。并且在长期的发展过程中，兼收并蓄，而发展到蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜众多系列。
随着历史的演变，沔阳三蒸的制作越来越精细，品种更加繁多，如蒸糯米珍珠丸、蒸豆腐丸等蒸菜，就连鸡蛋也可以去蒸，最终形成了自己的独特风味，竟成了天下闻名的蒸菜美食，并且广泛流行。
仙桃城乡的酒席宴上，传统的蒸菜总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法。鸡鸭鱼肉为主，有荤有素。
沔阳蒸菜中的粉蒸肉，是以五花肉为主料，拌米粉蒸制而成。成品色泽粉红，肉质柔嫩，淋上芡汁食用，滋味鲜美，肥而不腻。过去蒸菜一般是用木甑蒸制，现在大多用的是格子蒸笼。上蒸笼前，将切成片拌好米粉的猪肉装碗码齐，肉皮部分贴近碗底。待蒸肉蒸熟后，翻转扣碗，蒸肉形态显得整齐美观。
一揭三把火，蒸制时要用旺火，蒸笼上大汽后再揭笼盖，这样才能一次性蒸至五花肉软烂吐油。
物质困乏的年代，只在逢年过节，家里来客人或者是特殊的日子，家里才会赶街，用计划票割回一二斤猪肉。洗净木甑后，去蒸上一碗蒸肉和一甑的蒸蔬菜，也少不了有一碗蒸鱼。为了讲面子，使碗里的蒸肉、蒸鱼堆起来，有时也用蒸蔬菜来垫碗底。
蒸肉是用来招待客人的，小时候，偶尔家里来客人蒸肉，嘴馋的我，眼巴巴的看着碗里的肉，站在一旁直吞冷涎。能吃上一二块，也就算开大荤了，嘴涎皮粘着油，心里不知有多爽！
吃蒸肉片子，是仙桃城乡民间的传统食俗，它既是节日的盛馔，也是待客为敬的佳肴。在仙桃，过年过节要蒸肉，操办喜事要蒸肉，招待稀客要蒸肉，顾请师傅要蒸肉，答谢好友要蒸肉，祝福生日要蒸肉……
记起在我念私塾时候，每个学生家里要轮流恭先生，除了有烟有酒，饭食上也少不了要蒸上一碗蒸肉，不然就会得罪先生。“你不把我当茅匠，我不把你当屋盖。”除学费照样交外，课程上你只有长期去读“三百千”，先生也不会教你去读深奥的“四书五经”。
按常规的饮食习惯，吃剩下的饭菜重新加热后，再次食用就会失去它原有的新鲜味道，然而沔阳蒸菜中粉蒸肉却不同，冷蒸肉、剩蒸肉比新鲜蒸肉还要好吃。

在仙桃，过年客或办“流水席”宴，事先就把蒸肉蒸熟后，客来哒就把已经冷了的蒸肉再次上笼蒸热上桌，不仅仅是图个了撇，而且蒸肉比刚蒸熟时出笼的还要香，吃在嘴里更加软烂，入口即化。
剩蒸肉多是酒席上客人吃不完了留下的，拿到锅里去炕热，炕出油来，炕起壳巴来，越炕越香，当地称之“炕蒸肉”。炕蒸肉外酥里软，放在嘴里嚼一下，冒出油来，滋味鲜美，油而不腻命运强手，尽享口福，你就是拿人参燕窝来也不换。
我喜欢吃家乡的炕蒸肉，喝一口烧酒，夹一块蒸肉，慢慢地韵，一生的就好这一口！
仙桃市境内最大湖泊——排湖，曾经是一片泽国，也是个天然鱼库，方圆一百多平方公里，素有“百里排湖”的美誉。一方湖水养育一方人，排湖是大自然赐给沔阳人的生命之水，被称之为母亲湖。
仙桃得于临水而居的天然优势，千百年来，人们靠打渔种植为生，鱼文化在人们的饮食、风俗等方面都各有体现。有关鱼的烹调和吃法花样百出，不变的是鲜味尽在鱼中。
蒸鱼就是其中的一种，也是沔阳蒸食中的主角菜。新鲜的鱼块拌上了米粉，加调料后，再混入蒸肉里一起去蒸，蒸出来的鱼不仅肉质鲜嫩，形色俱美，而且清淡鲜香，也保持了鱼的原味和营养。
蒸鲶煮季（季鱼），在仙桃，煮季鱼汤向来珍王拉芝稀，而粉蒸鲶鱼最为珍贵，又以粉蒸草鱼最为常见黑质而白章。粉蒸无鳞鱼，如鳝鱼泥鳅，一般都是边杀边蒸，吃起来口味活鲜。
瓜菜半年粮的年代，平常家里粉蒸蔬菜是为了多吃菜、少吃米来填饱肚子。蔬菜的种类很多，可用于作蒸菜材料的也不少。举个例子说来你听，请你不要拍砖，就连剥开的嫩蚕豆籽，也可以拌上米粉去蒸，而且好吃的不得了，不信你在春季到剅河街上去走走看看，就一目了然。
小时候，在家做饭，我也做过粉蒸蔬菜，但绝对没有使用过蒸具，那又是一种什么样的蒸菜呢？过于简单即“懒神”，大人说叫“懒蒸菜”，小孩也应之。做“懒蒸菜”所用材料主要是青菜萝卜和野菜。如用青菜粉蒸“懒蒸菜”，先把青菜切细洗净沥干水分，放到锅里炒死后，去撒些米粉。米粉撒得多，蒸菜则干；米粉撒得少，蒸菜就稀。锅里的米粉变成黄颜色后，蒸菜也变得如干饭一样，再去调味。多在锅里炕一会，炒得几锅铲后，就可以起锅了。然后去挑上一筷子猪油或淋几点麻油拌着吃，这“懒蒸菜”极具一种原汁原味口感。
大集体时，每到青黄不接的初夏，天天都吃这“懒蒸菜”。饿死人的年代，“懒蒸菜”救过我的命……此时的我，心里一阵的酸楚！
忆起来，还是在我初中毕业的时候，家里怕我推荐不上读高中，逼迫我去学了几个月的裁缝手艺。同师傅去做上工，帮忙绞扣绊子，可我在别人家里总是吃不饱。话说回来，不是东家的饭菜少，而是师傅的饭量小。有时，师傅喝酒后，根本不吃米饭。徒弟放碗必须在师傅放碗前，还要客气地叫师傅慢点吃，手里的筷子才落注，这是规矩。后来我学乖了，趁师傅在喝酒时，我就大口大口地去吃桌子上蒸青菜，抿口抿嘴的咽下。待东家的菜出齐上米饭前，肚子已是半饱了。年轻人跨过门槛吃三碗，有了这蒸菜垫底，再去吃一碗米饭足矣。
在仙桃，酒席宴上是很少有粉蒸蔬菜这道菜的，虽说过客得罪客，但端出来会不体面。团年饭每家必须有蒸青菜这碗蒸菜，为的是取谐音——保一家老小清泰平安。平常招待来客，一般是以蒸莲藕、蒸叶菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸土豆、蒸南瓜、蒸豆角等等。
什么季节吃什么样的蒸蔬菜。吃茼蒿蒸菜是在春天，一阵春雷后，青螺出土了，在浅水里寻来青螺，用铁签剥开它的盖壳，挑出肉来洗净，用秤砣捣烂，掺茼蒿拌米粉一起蒸，碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味，荤素搭配，味美可口。吃萝卜蒸菜大约在冬季，尤其是地里的雪萝卜，蒸出的萝卜蒸菜甜津软绵。
“吃热蒸菜”的习俗在老沔阳源远流长。意思是把酒坛子（女儿）的婆家说得近的人家，人们常用有热蒸菜吃的俗语来形容。酒坛子出嫁后，家里偶尔做了蒸菜，就把父母接过来挑几筷子，体现出女儿的孝心和感恩。
美食，承载着一段历史，也承载着几多故事，更承载了一个城市的味道。多少年来多少辈，散发着浓郁乡土气息，又凝聚着民间智慧的“沔阳三蒸”，以它特有的色、香、味、形、器，为老百姓增添了口福和精神享受。如今的“沔阳三蒸”，在传承与创新中，更加焕发出别样的精彩。

蒸菜——清泰平安
沔阳三蒸只能说是酒席宴上要有的三碗蒸菜。
以往，可能现在也是。请来厨伺师傅拼出十碗或十二碗酒菜，首先是把这必须有的三碗蒸菜丢在一边，再去算其它的菜，以免东家好去买办。
三碗蒸菜中一碗蒸肉是必须的，不管猪肉肥瘦。
蒸鱼有蒸白色鱼和无鳞鱼二种，又以春秋冬季节蒸白色鱼的多。那时没有冰箱，热天请客，白色鱼不好保藏，易变味，所以蒸无鳞鱼占多数，如鳝鱼、泥鳅。
我们说的蒸菜也作蒸青菜即蔬菜讲，如蔬菜中的散蔸子白菜、茼蒿、洋芋、豆角、莲藕这些。请客是讲礼性，做大事，要大鱼大肉，故蔬菜不为敬，所以取消了这碗蒸蔬菜，而改为蒸排骨、蒸元子、蒸鸡子这些，常用的有糯米蓑衣元子。
过客蒸蔬菜类，一是为了垫蒸笼底，二是为了帮忙的娃儿老小去吃，往往是一大钵子耸出来。
不过，在老家，团年饭每家都有蒸青菜这碗蒸菜，为的是取谐音——保一家老小清泰平安。
“吃热蒸菜”的习俗在老沔阳源远流长。意思是把酒坛子的婆家说得近的人家，人们常用有热蒸菜吃的俗语来形容。酒坛子出嫁后，家里偶尔做了蒸菜，就把父母接过来吃，体现出女儿的孝心和感恩。

仙桃酒席赈十碗
“山随平野尽，江入大荒流。”美丽富饶的江汉平原，是闻名遐迩的鱼米之乡。人称江汉明珠的仙桃市，那里是我魂牵梦萦的老家，物产丰富，人杰地灵；湖光水色，娇容绮丽。湿地和河道上围堤造地后，为人们居住和耕作的场所。
仙桃市南临东荆河，北依汉水，广袤无垠津津乐道造句，一马平川，不傍山也不靠海，所谓美食也只能是一些普通的湖乡菜，诸如鸡鸭鱼肉、莲藕蔬菜等，与山珍海味搭不上边。
在我小的时候，庄户人过着自给自足的农家生活，养猪养鱼养鸡鸭，种菜种棉种五谷。庄户人身上穿的靠双手去纺织，餐桌上的荤素，锅里的一粥一饭，都是从湖里捕捞的、靠田里收获的。乡村菜肴自身的特色，那就是原汁原味的活鲜，且没有污染、无激素原生态种植、养殖的绿色食品。采用传统的柴火灶烹饪，因此味道香醇。
吃十碗，也叫喝酒“吃尝火”，来自于民间赈酒仪式，如红白喜事宴请嘉宾、起屋造厦款待师傅等。乡村的宴席，多集中在田活收成后的冬闲，把鱼池里养的鱼，地里的棉花、粮食变换出钱后，筹谋着添砖加瓦起房子，操办男娶女嫁办酒席。当然，也有扯债的。
东家请来工匠干活，除了付工钱，这一日三餐的茶饭自然少不得骆歆，也马虎不得。虽说手艺人是吃百家饭的，可怠慢了师傅，有时也会于东家不利，如做活不保质量，出工不出力，掌墨师傅也会使出手腕，让东家日后破财招灾。
昔时的乡村，款待师傅，也叫“过师傅”，除有每人每天一包烟，三餐的散白酒，席上的还得有肉鱼。一般说来，早晚是八个碗的菜，只是没有蒸菜，中午正餐必须是十碗，有蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。
手艺人受尊重，所以，过去的有条件的农家子都愿学一门养家糊口的手艺，学徒三年谢师后，独自去闯荡江湖，不像现在都上大学，所学的专业不对口，没有一技之长，毕业后工作难找。
由于忙活，东家款待师傅在有些细节上，冯月平自然比举办宴席要随便一些，如席上杯筷是很少去摆瓢羹的。老家招待客人喝猪肝汤为敬，有时，东家款待师傅也做出一碗蛋花猪肝汤来，由于没有瓢羹，只能是端起碗喝了。八人一桌，每人都喝到，直到把一碗猪肝汤喝完，最后，空碗放在自己的面前。这喝汤的礼性有主有次，顺序是从掌墨师傅开始，接着是“热疱剃头——一转。”
款待师傅的那一碗煎鱼，谓之“有菜”，缘由是东家看到席上没有下饭的菜了，叫师傅们夹去下饭，师傅们总是说“有菜”，故得此名。按手艺人各行当祖师传下来的规矩，手里的一项工程不完工，东家的这碗煎鱼是不能动筷子的，哪怕是端得变味生蛆。
乔迁之喜搬家，天不亮开始搬迁，谓之越搬越亮，日子越来越有奔头。乔迁之喜 ，也叫“赈屋酒”，亲朋好友和邻居多送贺礼、送匾以示恭贺，主人以盛宴酬谢。也把参与起屋的木匠、瓦匠师傅们接过来喝酒，以示谢意。
在我刚下学时，从学校去接触社会，一切都觉得无所谓，也好玩李艾佳。记得有一次，在给邻居家起屋帮“助工”挑台基，在吃晚饭时，故意去为难年轻漂亮、丰姿绰约、花容月貌、人见人爱的女东家。饭前，大家都串通好后，我从厨房偷偷地拿来筲箕，放在了饭桌下。那时，没有电灯照明，煤油灯的光线很暗，一般的小动作也难以发现。同席的一桌人都叫着女东家添饭，添一碗就往桌底下筲箕里去倒一碗，结果是女东家把木甑底都刮干净了，都还假装说没有吃饱，仍然一个劲地喊添饭。现做又来不及，弄得女东家十分尴尬，像猴子跳圈似的。男东家也埋怨起自己的媳妇来。
下席时，女东家的堂侄将半筲箕米饭端还给他幺婶娘，女东家看了是又好气、又好笑！生气地问她侄子吃饱没有，如没有吃饱的话，就喂他奶水。好厉害的幺婶娘，连一桌人都被她骂了。
往事不堪回首，难以忘记！那乡、那土、那人之老家之恋 ，都有一种特殊的感情。不禁令我发忆旧之幽情，念思乡之柔情。

仙桃酒席吃十碗，是指九菜一汤，即主打菜“沔阳三蒸”（蒸畜禽、蒸水产、蒸时蔬），正所谓的“不上蒸笼不成席”。其余是肉沫炒粉、炸花生米、大小煎圆、蓑衣圆子、红烧甲鱼、滑鱼煎鱼、油炸全鱼、炸酥小鱼、炒鳝鱼丝、牛肉醋鸡、卤蛋蛋粑、肉丝肉片等等。汤类有“全家福”、红枣熬肉汤，鱼丸子汤。下饭有榨菜肉丝。这些菜谱是仙桃地区酒席宴上传统的农家菜，也是乡村特有的民俗文化，形成于明清时期，并风靡当地百余年。
也许你会奇怪，连这极普通的肉沫炒粉也上酒席了，也并入这十碗之列，可见仙桃的酒席丰盛不到那里去，答案是有其来历，说起来还挺讲究的。肉沫炒粉条这碗菜，被称作“炒钱串子”，其寓意就不难想像了。所以说，到传统的农村去做客喝酒，乡土味会更浓，庄户人传承的是美食文化和淳朴民风。
仙桃酒席是根据以上这些菜去湊齐十碗，但绝不去蒸时蔬来待客，否则酒席会办得不体面。条件好的家庭请客，也有“四大六小”的席面，即“三蒸”再加一碗其它荤菜，如肉坨子、蓑衣圆子等，这四碗面子菜用大碗装菜，其余的六碗菜所用的菜碗则小些。生活水平的提高，经济条件好了，勤劳善良的仙桃人，把酒席作为“做大事”来办，体面而隆重六盘水水怪。继而出现了十二碗、十四碗等，有时干脆不讲这碗数了，一个劲地往席上加菜。
昔时喝酒吃十碗，席上有坐八人的，也有坐十人的，其实人多酒菜并不少，真的没有你想象的那么寒酸！十碗菜碗碗都份量足，办得扎实。如那碗讲礼性的粉蒸肉，肉滑碗不好去堆特工小子，则用麻梗把肉插稳当，去堆起尖，就只差用脚踩了。我的老家的人们有这样的习惯，红白喜事请客，客人们把桌子上的菜吃得个“碗底朝天”，主人家就认为请的厨伺所做的菜好吃，脸上就有光。也暗示着客人抬举主人。
仙桃乡村喜宴，如男娶女嫁的酒席，有其整套礼仪，就拿这端菜来说，也有四言八句、含义深刻的彩词。端菜用的是木茶盘子，一次可端出四至六碗，请客桌数多的，支宾安排有好几个帮忙端菜的。端第一碗菜叫独占鳌头，依次类推是：两朵金花、三阳开泰、四季发财、五子登科、六合同春、七星高照、八仙过海、天长地久、十全十美。仙桃文化底蕴深厚，也简朴实在，原汁原味的仙桃十碗，在寻常无异味的背后也凝聚着曾经的世风民情。
仙桃民间有女婿给丈母娘家送节礼的习俗，如送端阳、中秋、拜年等，“毛脚女婿”必须送满三年，女方才答应给人娶亲。女婿割肉打酒提到丈母娘家，做丈母娘的一定要做出十碗来安置女婿，也请有陪客，女婿坐上席。待女儿女婿结婚后，这讲究理所当然的就随便多了。女婿吃十碗，关系到做亲家的面子和在亲戚邻居中的影响，也关系到自己女儿的终身大事。桌子上十碗菜的好坏并不重要，炒粉条豆芽、千张豆腐、黄瓜瓠子、青菜萝卜都行，但必须摆出十碗来。如甑里的蒸肉不够一碗，用蒸青菜去垫碗底；碗数不够，同样的菜去匀出二碗来，也有用下饭的腌菜来凑齐这十碗的。“毛脚女婿”吃完饭后，道一声多谢！丈母娘赔句得罪，还叮嘱女婿在乡邻面前去多多褒讲。物质匮乏年代，巧妇难为无米之炊，真是为难了那些做丈母娘的。难怪得人们都会这样说起：丈母娘也是娘啊！
美丽家乡，淳朴民风。仙桃酒席赈十碗，虽然现在已经被人们慢慢忘却，但在家乡的历史中却会留下永恒的一页，永远散发着独特的诱人味道。


打腰鼓
打腰鼓是群众喜爱的一种健身活动。农闲季节傍晚前后，腰鼓队员穿上整齐的带有民族特色的服装，身背系着红绸的腰鼓，来到活动场地排好队伍，钹声一响，便敲起“咚、咚”的腰鼓。有的腰鼓队还有大鼓，与腰鼓配合起来更是热闹非凡，吸引不少的群众观看。队员打得欢快，围观的群众也大饱眼福。
打腰鼓基本有八种步法
一、分散集中；二、气振山河；三、欢乐童趣；四、鸿雁展翅；五、打反点；六、欢乐身歌步；七、十字交叉；八、抱腿打鼓。
腰鼓队员在大鼓鼓点的指引下，咚咚的节奏或强或弱，每位队员双手上下翻飞，棒尾的红绸在空中划着优美的弧线，他们时而齐步前移，时而侧步蹲伏，时而如小鹿一样轻盈地向前跃起，令人眼花瞭乱，热血沸腾。

湖北仙桃新生街小学开展腰鼓活动已经有50多年历史，半个世纪的岁月，腰鼓艺术成为了新生街小学的新形象，成为了学校素质教育的艺术品牌。





作者思乡远梦，原名张才富，湖北仙桃人，湖北省作家协会会员，自由投稿人。曾任教师龅牙珍，企业负责人等职，现任某公司图书编辑。苦恋文学，自叹不如，但留下了一个终生难舍的梦！多年来，在报刊杂志、网络上发表小说、诗歌、散文、报告文学等作品。此个人微信平台发文除注明出处的文章外，均为原创。如需转载、链接、引用，或以任何形式改动，须先获得授权。