【习俗礼仪】家常食俗-志慧泉港

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一千五百年之前，中国人就有常馔（即吃饭）和小食（即吃点心）之分。唐代，人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期，点心流行起来，宋代时，称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样，泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐，在封建时代和民国时期，各阶层配备点心有所不同，官绅有早点和晚点，有的甚至还吃午点，平民农忙时才多加“一点”，而穷人家三餐难继，点心纯属奢想。清至民国，境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主，秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时，三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食，米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等，逢年过节才改善一下伙食，合家食点鱼肉。
新中国成立后，主食增米粉、面条，副食品增鱼肉等。一九七八年后，三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主，副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴，席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒，以及罐装精制饮料等。

还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多：“薯，种来自外国，一名地瓜，皮有紫有白，肉则皆白。有自文来国来者，名文来薯，肉淡红。有芋薯似文来薯，而皮红。种法治地成段，剪藤之四节，连叶斜插段中，留一节出土外，不宜太深。阴雨时植，无雨用泥水洗窟，一夜生根。溉时将段犁开，沃粪水。凡藤所至，即根所至。一窟可得数斤，视他谷亩兼数倍。切薄曝干，今有为签，曝干可经年，洗粉为用最广，人甚资之，故种志多于他谷。”又说：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷贱，而又易生无事。粪多力勤，其八亩五六千觔，沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂，以其色朱又名朱薯。万历间始有其种，又曰蕃薯，不忘旧也。”
县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚，原处于惠安之北的泉港一带，自古有“农商税赋半惠安”之称，其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时，地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间，有一年天灾不断，米价一石高涨至三四金，而独番薯丰收，惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头，有专门卖地瓜的商贩，将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见懒族。蒸地瓜用蒸笼，焖地瓜用铁锅，烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成，老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

目前地瓜种植几经改良，品种繁多，本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心，皮下一层是淡淡的黄色，内里则黄灿灿，此品种蒸或烤熟，疏松香软，如吃蛋黄。新种花红皮红心易派客，含糖量极高，绵软甜嫩，掺米煮成地瓜粥，连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，质硬，如香芋，宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食，以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，也是馈赠外地亲友的特产礼品。
当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”（境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”，主要有咸饭、干饭、面食之类），其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述梁雁翎，地瓜还可切成片和签，晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月，既可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，成为美味可口的地瓜签（片）汤。地瓜还能制成粉，性凉和，用法极广，是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

旧时一般民众生活俭朴，粗食淡饭，佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等，鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝，俗谚有“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立特别是一九七八年之后，物质生活水平逐步提高，主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等，配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭，时常合家到饭店酒家进餐。
泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏蟳饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等），年代越近，其中的副食品越丰富，档次也越高，这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块，放热锅中油炒，加适量的米和水，有的还要掺猪肉、蔬菜，盖上锅盖煮熟，就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”，一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮，再加扣肉丝、炸豆干，最后淋上“葱头油”郭锦恩，香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎（俗称“蚵”）掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎，每逢冬春之际，海蛎上市，十分便宜。一般人家买来做菜，甚至干脆掺在粥中煮，放上油、盐，搁上姜丝、青蒜，再撒上胡椒粉，美味可口。咸粥将米和菜一道煮，省却许多做菜的功夫，也算是一种家常快餐菜肴。

大米不仅仅用于煮饭、煮粥，而且可以用石磨磨成浆，做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来，招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一迭迭后蒸过再晒干，或烘干，“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”，“蒸粉”是近几年才生产的，较讲究卫生，工效也比较快。
泉港主食除了上述的大米和地瓜外，也有少量用麦粉制作的面食，如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用，面线则多用作产妇、病人、老人的食物，如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头，当地都把它当作点心，而不作为主食。境内过年过节时，还用糯米做粿、圆仔和糕，都是极富特色的小吃。

泉港区海域面积一百零五平方公里，占区域总面积的三分之一，七个镇中有五个镇沿海，还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少，民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂，那里盛产贝类、蟹类、软件类、鱼虾类，尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域，污染少，那一带滩涂地有泥无沙，且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥，不积沙撒癔症，品位更高。渔民的日常饮食习惯和其它村庄大同小异，日常主食大米和地瓜都是从街市上买来，他们捕来的海产大多出卖，只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随着经济的发展，渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。
蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中，煮成鲜美的主食，也可以做汤或油炒，做汤用来配干饭，油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼迸溅的意思，可储藏经年，如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家，都会带二三十斤海带放在家中，由家人逐日煎熟配饭，如今常加肉炒，味道更佳。

墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼，作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫，火候稍过就不爽口了，再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀，再切块，在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜，菜熟了，再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆，十分爽口。
泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大，个儿参差不齐，且多已死，所以价格便宜，常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜，可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。

虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物，俗话说：“正月虾菇，二月蟳。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏蟳价格昂贵，一般人家不可能经常吃欺凌游戏，只有梭子蟹、菜蟳才成为日常的菜肴。夏铭浩梭子蟹又称为“蜞”，在二月份左右膏满肉肥，吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说，梭子蟹一定要活煮，死了煮着吃，味道就差远了。
旧时泉港人日常三餐虽俭朴，却总能花样翻新张妙儿。近年来，生活水平直线上升，过去梦想的“日日初一早，顿顿三十暝（除夕夜）”，对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭，家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化，传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食，一定会世代沿继。
内容转自：《泉港民俗风情》；图片来源于网络
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