【乡土】老盱眙狮子头，家的味道！-都梁微文化


红烧狮子头

对于盱眙人而言，提起大口吃肉，第一想到的不是红烧肉我的疯娘，而是红烧狮子头。红烧狮子头是淮扬名菜绯闻女王，一般四个放一盘，也叫“四喜丸子”。

狮子头是淮扬菜系中的一道传统名菜，做法最早始于隋朝。隋炀帝游幸，对园林胜景赞赏不已，命御厨根据四大名景做出四个菜来，御厨费尽心思做出了四样名菜：松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉，这道葵花斩肉就是后来的狮子头。

隋炀帝品尝以后非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
唐代郇国公韦陟在家开宴，命府中名厨做了此菜钏怎么读。当葵花斩肉一菜端上时，烹制成熟的肉圆子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，瘦肉末则相对凸起，乍一看，有一种毛毛糙糙的感觉黛青塔娜，有如雄师之头。

郇国公半生戎马桂平人才网，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”于是这郇国公一高兴，便为斯斯文文的葵花斩肉换了个名字，叫做狮子头索雷博。

既是如此出名的一道菜乌青膏，更是少不了最爱吃的皇帝——乾隆的青睐。乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一牛文荣。
清代《调鼎集》中就有“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出斑目一角。”

狮子头的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。
老盱眙人家里菜做得很好的很多，几乎每个家庭都会做红烧狮子头，秋季的栗子，春季的河蚌，都可以放进去，有的家庭水准不亚于专业厨师。

有人曾说过：去一个陌生的城市，我总想先去尝一尝传统美食，因为，它充满着浓郁历史和市井气息，戴帆既传奇又普通。那种味道叫做家！时光流转，无论老盱眙人的脚步踏向何处，在味觉记忆的深处，总会记得这个味道。

美食有时只能给予我们片刻的温情，但就是那些片刻，才是值得细酌慢品的时光……