【乡土人文】看“粿”的七十二变，那种让你动心？-濠江宣传
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“粿”是潮汕名吃，大至婚丧嫁娶，小到早餐日常，都不乏它的身影，它是潮汕人灵魂安居的地方。潮汕美食的灵魂，在于延续传统的文化。无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，抑或是日常主食，都离不开“潮汕粿”。

有一首潮汕歌谣这样唱道——
“潮州人，尚食粿
油粿甜粿石榴粿
面粿酵粿油炸粿
鲎粿软粿牛肉粿
菜头圆卡壳桃粿”
▲小米粿
潮汕粿品种繁多，大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮，利用各种当地最鲜的农作物为食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名双子传说。
时年八节，潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日。粿，是八节中不可或缺的贡品。
▲潮汕新春游神赛会
潮汕人在不同节气会供奉不同粿品，如清明节用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”；端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”……只要是新鲜的当地食材，都能被精巧地制成粿馅与粿皮。粿印一盖，顿时琳琅满目，无论蒸炸煎炒，都是鲜味袭人。

红桃粿，祈福祈寿
红桃粿是潮汕粿品最常见的品种，也叫“饭粿”范海伦。桃，在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，更是蕴意吉祥喜庆。红桃粿馅多以糯米饭为主，香菇剁成丁方正粗倩简体，拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜，油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅，放入雕刻花纹的木质桃模粿印中，均匀按好，红桃粿便做成了。

红桃粿精致，最好吃的做法是香煎。做好的红桃粿先上蒸笼炊熟蕾切尔薇姿，轻放入油锅中慢火微煎，直至粿皮略显金黄。煎食的红桃粿油而不腻、可口回味。

鼠壳粿，甜而不腻
鼠壳粿与老鼠可没什么关系，它是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的传统糕点。之所以取名鼠壳粿，与制粿的原料为鼠壳草相关ca1346。鼠壳草，又叫鼠曲草，实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云“深挑乍见鼠耳香”，讲的便是鼠壳草。

洗净鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味。沥干后研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。
鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀，裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿坯形状。最后一道工序，选用干芭蕉叶做粿垫。

这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会黏在一起，鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。
鼠壳粿同红桃粿一般，可煎炸，亦可蒸炊。
栀粿，苦尽甜来
五月栀子花开，沁香四溢清丰天气预报，满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时，在善于烹食的潮汕人看来，又是一味美味的天然食材。

用栀子做成的栀粿，是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。
栀粿制作工序并不复杂，将采摘下的栀子洗净捣碎，开水浸泡滤渣，泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀，直至浓稠。在通风处静置一夜后，水谷雅子倒入用白帕包裹着的蒸盆中，蒸熟。

蒸熟后放凉，即可食用。吃的时候，还要用纱线牵拉，将栀粿截成小片，蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香，是潮汕五月节的滋味。

咸水粿魔王拽妃，街头美食

咸水粿也叫粿仔，是潮汕地区传统小食之一。做法是先将米研磨，再将米浆倒入摆好的小茶杯里，然后再放到锅炉上猛火蒸熟，熟之后待冷却，取出蒸熟的米浆就会呈碗状。再蒸热，一个一个摆好放在盘子里，然后放上菜脯粒，浇上甜酱，就可以吃啦！

咸水粿的美味与否，重在酱料。按潮州古法，一般用当地特产的大白菜，腌制成菜脯。切成碎粒后放入油中加热。将出味的菜脯粒填充至小碗状的白粿中，最后浇灌上甜浆。微咸的菜脯粒碰撞上微甜的浆汁，并在韧嫩有嚼劲的粿的相伴下，形成了当地独特的风情。

|信息来源：《汕头日报》|“地道风物”微信公众号
|编辑整理：濠江宣传
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