【乡土情缘】曲建波：老十碗席-乡土文学
陈康堤
《穿山灶十碗席》发文之后，不少点评是我感慨万分，同时有网友聊起十碗席这一传统美食的地方特色的独到之处，原生态的原汁原味，美中不足的似乎有些偏差，写成了一个改良版的十碗席，提出传统十碗席是没有鸡和鱼的。这一点提的确实没错，我很清楚。我写的是上世纪八十年代之后，人民的生活水平有了一定的改善，已经不是在饥寒交迫的生活线上，当时的实际情况就是那样，我不想歪曲，篡改人们生活的新起点。
所说的真正十碗席是一个时代的烙印，是一个长期不富裕苦于生活奔波的足迹，是一个难以忘怀的梦。
上世纪七十年代，农村最热闹的就是谁家孩子结婚的日子，全村人放下手中的活计祝总骧，少挣两天工分，行人情世故聚在一起，眼下的欢乐气氛冲淡了往日的愁绪，暂且不去考虑日复一日的生计。
为了孩子的婚事，虽然还没有确定结婚日子，已经是早早在做着准备，头一年就逮个猪娃开始喂养。上世纪七十年代前后的人都知道，那时的生活水平与现在有着天壤之别，五谷杂粮无所不能，能添饱肚子就是很不错了。人都温饱难料，何况说养的猪。猪吃的多为草粉，再就是极少的麦麸与小的伤的红薯，长的很慢，一年长一百多斤化肥绕口令，能杀个百十斤肉就谢天谢地了。虽然那时肉便宜，几毛钱一斤，买一头猪不足百十块，可是钱难啊！村里长钱户年下也不过分百十块，一年开支下来所剩寥寥无几，能有点余存就是大款了。孩子结婚的花销是一笔不少的费用，花钱的地方太多，因此，都是多吃苦少花钱，能不花的就不花。自己养猪结省了一大笔开支，要是能多杀几斤肉，席面也能丰盛些。
为人父母的就象那默默的大山，更象山中的大树，自己受多少日晒雨淋都要生长的枝繁叶茂，好有一大片的绿荫庇护子女，是儿女们少受委屈。至于自己流的汗水儿女理解与否，只要自己不亏于心就满足了。
做为十碗席的主菜肉有了着落，结婚日子近时，家里的女主人泡上绿豆开始生豆芽。那时我年龄小，记不得集市上有卖没有，见有事情都是个人在家里生的，看她们谨慎的换水，仔细的察看，有着对孩子般的呵护，只怕绿豆长不出芽来。还有就是提前两日磨豆腐，磨豆腐是技术活，不是谁都可以的，特别是点豆腐，更是蒙着一层神秘的色彩，多数把豆子磨好就会找懂行的帮忙高贤廷，帮忙的人不会要工钱，抽上几支烟，顶多吃顿饭就算过去了。
那时农村孩子结婚，宴席上的菜买的很少，包括做为调味品的葱、蒜、香菜都是自家种的，买的就是酱油，海带和一些杂碎，日子好过的再买点黄花菜就是上品了。
迎亲头一天来的除了左邻右舍，还有七大姑八大姨这些十亲九故的亲人，来的不仅是增加欢乐气氛，更是融入人的情感成份。不可缺的是厨师，乡里乡亲的，都是熟人，技艺也是大家信得过的。来到过事人的家里，管事的总管会把安灶的地方以及指定的厨房告诉厨师，接下来如何安排就靠厨师这几个人了。来就是干活的，听完总管介绍各自去忙，有人去垒穿山灶，有人把大块的肉搬到案上，用砍刀“咔嚓咔嚓”把肉分成小块，肥瘦分离，板油提出，各有所用。
待穿山灶垒好，火生着，放上铁锅，锅里添水，水冒热气，把五花肉下到锅里开始煮。肉煮好捞出，趁热在部分肉的皮上抹些柿子汁，肉皮朝上放到离水的篦子上，肉的外面不是那么的湿了，把肉下到穿山灶的油锅里过油，待表皮有暗红色捞出，备做红和碗(红烧肉)。接着把切成小块的瘦肉放进已化开的红薯淀粉和打有鸡蛋的盆里，使劲搅动是淀粉均匀的挂在肉上，尔后下锅去炸，炸的金黄捞出，到用时，师傅适当加工出来就是美食小酥肉。之后还要炸豆腐，都是婚宴上必不可缺的。
那时的人厚道，没想过少干一点，多占一点。就说这厨师，忙两天也没工钱，不会象现在给厨师封礼，走时带着好烟好酒。他们和其它人一样吃个肚饱，家景好的额外走时包上两盒烟就算了不起了。或是什么结果，无论谁家有事喊一声，还是会去的。
做好的 菜不用盘子，全部装在碗里上桌，共十道菜，因此称为十碗席。十碗席的十碗是:红和碗，白和碗，红豆腐(炖油炸豆腐)白头蝰蛇，小酥肉，白豆腐，海带加黄花菜，丸子七个热菜，与凉拌猪下水等杂肉，绿豆芽，红罗卜粉条三个凉菜。
红和碗是把肉切成小的方块，方方正正的摆在瓦碗里(不用日常所用的瓷碗，瓦碗好些年都不见了)，放些葱蒜姜花椒，适当洒上细盐，稍加些温水，放进蒸笼。白和碗与红和碗做法不一样的地方仅是肉没过油。头一天厨师把该炸的炸好，该煮的煮好，该切的切个差不多。结婚多在冬天，冬天天短，提前把工作做好，不至于到时手忙脚乱。
刀工与菜品的 形状，在千百年的传承中不断做着改善，每一道菜的色彩都寄托着对美好生活的追求，甚至把做人的道理都融入里面。红色代表着喜庆，方块有着做人的正直，长丝是长长久久，豆芽即有早生贵子开枝散叶之意，还有生活蒸蒸日上的美谈，黄花更是倾注了人们对美好生活的期盼，金色年华的辉煌岁月。
那时结婚送女的除了一个伴娘是女的，其余都是男人，带钥匙一个小男孩，不象现在男男女女一大帮人，带钥匙的还非要找一对金童玉女。没有女客这一部分，新媳妇的娘家人来的就少些，十桌八桌。迎亲的队伍也简单，伴郎放炮是少不了的，还要一个提拜匣的(当地风俗，拜女方祖先)，要么再去一个闲人，连新郎也就五个人余多多不多余，都是走着去迎亲的。与现在的车水马龙相比，实是寒酸至极。
结婚当日，全村的人与亲朋好友都来了，农家院里满满的都是人，还有不少在院的外面。院里的人多是有事干的，跑前跑后腿脚不停，做着客人到来前的各项工作，最忙的要数厨师。
此时的穿山灶上放满大小不等的铁锅。厨子小心翼翼的把装好的红和碗白和碗一个挨一个摆到大锅上的蒸笼里，盖上锅盖慢慢地蒸，再去忙别的。穿山灶第一口锅是火直接接触的，加热快，煮炸都是在这口锅里，焯菜也是。师傅没有急着去炒菜，先把绿豆芽、红罗卜丝、粉条焯熟，放在那晾着，才去做炒菜所用的食材。
首先炒一锅白菜罗卜粉条，量是其它菜的两倍，甚至还要多，没有那么多的调料，除了盐就是花椒粉。炒好之后放到穿山灶靠后的灶台上，即是天气冷，也不至于客人到来时热菜变为凉菜。接着炖小酥肉，红豆腐(炸豆腐)，然后再炖白豆腐，炖白豆腐与炖小酥肉炸豆腐不一样，用的是板油，炒的过程放同样的调料超级刑警，将炖好时放些辣椒粗粉进去，看起来颜色不那么单调，又增强了人的食欲感。大火炖好的小酥肉、红豆腐、白豆腐依次放在穿山灶后面的灶台。
无论谁家孩子结婚，都是拿出十分的热情，最难为的就是拿不出满意的菜肴，尽管已经尽了最大的努力。不是舍不得，实在难为情，就这已经是一家人多年省吃俭用神箓，从牙缝里抠了又抠集攒下来，多年的辛劳也就为这一天能够皆大欢喜。
迎亲归来是最热闹的场面，鞭炮声声震天，人群沸腾，看热闹的会对新媳妇品头论足一番。开始上菜，厨师揭开锅盖，热气从锅里冒出，周围有些烟雾缭绕，若同腾云驾雾一般。红和碗锅里出来的热气太烧，厨师瞅准一个瓦碗，把上席的的碗拿在手里，另一只手飞快的把瓦碗从蒸笼上拿出，准确扣到准备上席的碗里，放到盘子上有人端走，接着继续一碗一碗地来，只到坐满人的桌上都有了才会停止。接着把白和碗也上席了。白和碗上完，两个厨师揭开三口锅的锅盖，炒的那锅罗卜白菜放在中间，两边分别是红豆腐与白豆腐。厨师各自手里一个炒勺，从身边拿一只准备好的碗，先从中间的锅里挖一勺罗卜白菜倒进碗里，再到身边的锅里挖一勺红豆腐或白豆腐倒在碗的上面，所有的热情都在不停飞舞的勺里，朴实的芳华洋溢在脸上。
　 十碗菜放到每张桌子，热气飘飘，醇香四溢，刺激着一半年不见肉的胃，每个人的脸都在主人体面的宴席上舒展着。人都愿意把事做的很体面，家乡的人以自己的艰辛带来更多的笑脸，他们没有太多的语言，以自己的质朴无华把内心展示出来。平日面朝黄土耕耘不至，到儿女的事上总是想要显摆一下，至于辛酸和着泪流向自己心里是另一会事，不会让别人看见，怕被“无能”这个词压的抬不起头。桌上的菜品不仅是食材调料的味道，还有汗水的苦涩。
　 这种有着远古部落的相聚，把大自然的恩赐赋予了生命与活力，传承与时代融合，是食物散发着多种色彩。它就象耀眼的珍珠，经过岁月的磨砺，以最纯美的光华诱人，引发无数的翘首以盼。
　 虽然宴席不那么丰盛，没有太多的美食，在那个年代这样的食物也是很难得的，能在这样的欢乐气氛中把食物重复的做来做去，变个花样，是人的味觉得到一次提升也很难得的。看到每张对食物满足的脸，看到了他们心里的渴望。宴席上的筷子横扫千军，以狂舞的姿态在欢声笑语中把食物塞进贪婪的肚子里。一个时代快乐的时光能延续多久，在漫长的苦苦追寻中，希望这一刻能够成为永恒。世世代代生活的土地，让多少人多少个日夜愁绪难眠，他们心里不断地呐喊。改革若旭日东升，开创了新的纪元，梦寐以求的生活有了新的起点，迎来历史上最美的春天，为食物而疯狂已经成为遥远的记忆。
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乡土文学社　《乡土文学》编辑部　
长期法律顾问陈戈垠律师

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　《乡土文学》编辑部
2018年1月28日
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