【乡土美食】永和马蹄饼，留在上虞人记忆中的美味-上虞论坛



虞东一带有许多有名的小吃食，譬如夹塘的印糕，谢桥的豆酥糖、金花饼，这些我们今天仍能吃到，但马蹄饼却在市场上难觅踪迹了。百度上搜索到的马蹄饼是由马蹄肉（即荸荠肉）和糯米粉制成的美食，在山东惠民、山东商河、广西桂林，河北内黄都被誉为名小吃。但永和的马蹄饼却是以形命名，因为饼中间下凹，豆沙外露，表皮凹凸成7、8瓣，恰似被马蹄踏了一脚，故以此命名。

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马蹄饼制作考究，配料精细，所用面粉、油、芝麻均有严格的比例中国在梁庄。从制作到出炉需要十几道工序。每个烧饼不足2两中澳网，需要三个面团制作而成。崔宇革第一个面团为面粉和水，需发酵一段时间，此为饼的表皮；第二个面团为食用油和面，此为中间一层；第三个面团则是馅。馅有两种做法顶级较量，一种由食用油调和豆沙而成，另一种则是糖用油煎好，和面而成。三个面团制成后，先把第一个面团用擀面杖擀成薄薄一层，接着再放上第二个和第三个面团，压成长条状，再将面团卷起来压扁田村淳，此时按顺时针方向在案板上转动一圈，边转边用大拇指在表皮上按压成7、8瓣，然后用菜刀背切开。接着在表皮上涂一层糖水，此举主要为黏上黑芝麻。随即贴在炉中烘烤,7—8分钟即可成熟出炉。
刚出炉的马蹄饼色泽金黄，豆沙外溢，皮瓤分离,外酥里嫩秀才爱上兵,香气四溢,色、味、形均佳。这样烤制的烧饼可以久置而不变味,即使在最炎热的夏季也可存放较长时间。马蹄烧饼除配料严格精细外,掌握烧制火候也是十分重要的，最理想的燃料是木炭。

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据说马蹄饼在乾隆年间就享盛名,传说乾隆皇帝下江南时黄皮肤乳膏,马蹄饼曾作为贡品献给乾隆皇帝。有诗为证：“芝麻点缀马蹄平,皮脆瓤酥泾渭明。未待出炉香气溢英泰含片,乾隆知味不南行”。只是随着时代的进步，零食的增多，这种工序复杂，制作颇为不易的小吃在我们这边已经绝迹。我的恩师王老师的爷爷就是这个饼的制作人只字加一笔，随着爷爷的老去，马蹄饼也是只闻其名不知其味了！



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