【乡村趣闻】坚持手工制作，酱香不怕巷子深-花都电台


黄豆酱，又称“面豉”，是厨房里常见的一种调料。在花山镇两龙村八队的巷子里，有一户做了24年黄豆酱的人家，这里的黄豆酱坚持以手工制作，一直以来保留着那令人回味的醇香。

这位制作黄豆酱的师傅叫刘承秋。为了制作黄豆酱，刘承秋清早就起了。先将黄豆放在水中烧开，煮大概两个小时后停火，用锅的内热继续焖，三个半小时后再捞起摊开放凉。






凉至晚上加入面粉，拌匀摊平。之后就是整套工艺中最重要的环节：发酵。在刘家有一间专门的发酵室，在这里，细小的微生物悄悄的起着重要的转化作用。黄豆里的蛋白质被分解为氨基酸和多肽，这为黄豆酱的鲜味奠定了基础。




发酵对温度的要求很高，温度太低会发酵不到位，温度太高黄豆又可能会被烧坏，导致变臭，这就还要人工进行翻松散热金箍棒多重。发酵好的黄豆，加适量水，盐，酒，米饭翻拌均匀，放入缸内。冬天的平均气温低，耗费的时间就会长一些，从黄豆到可以食用的黄豆酱一般要一个多月的时间。这样做好的黄豆酱一般放在冰箱里可保存几个月渣夫的百惠媳。






说起最初做黄豆酱生意的原因，刘承秋的母亲王笑英觉得这完全是无心插柳。一开始是自己家做来吃的，一家人吃不完就让邻居帮忙拿去工厂卖。吃了的顾客都觉得黄豆酱很好，就劝他们多做用来售卖。到了后来，一些饭店、酒店都会从这进货峰终定律，如此这般，刘家的黄豆酱才做了起来。

刘承秋将这门手艺从母亲那继承来后对其进行了一点改良。以前古老的方法是抓成一团，拿筷子捅穿，发酵以后，拿绳子穿着挂起来，什么时候吃就什么时候捣碎它。现在储存在大缸里更加方便，刘承秋还专门买了灯进行照射加热，既增加了产量，缩短了时间，又提高了成功率。如今依照销售额，刘家一个月已可做出一千到三千斤的黄豆酱，贩卖方式也从之前的走街摆摊恶魔的放纵，单联丽到在两龙市场拥有自己的店面来展示售卖。
这种用手工、天然的方式做出的黄豆酱保留了传统酿造黄豆酱的风味和特点康品汇，不添加防腐剂、绿色环燕志云保、口感细腻，咸甜适口，香气浓郁贝戈维奇。吃的时候和水1：1稀释开，加进菜里味道很是鲜美遵化人才网。


一颗黄豆通过晾晒发酵改变了最初的模样，一门手艺经过传承，流转出家乡的味道。刘家制作的黄豆酱没有什么秘籍，靠的都是使用真材实料、保持几十年如一日的精神，这样做出来的黄豆酱自然美味。
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