【乡物】饭甑，尤溪人常用的煮饭神器！你家还在用吗？-福建微尤溪
过去厨房的主角。
尤溪风情第35篇原创推文。
—01—
饭甑（zèng），也叫甑子，尤溪人常用的煮饭工具，它构造精巧，用途很多，可以蒸饭、蒸菜、蒸米。过去，每户人家都备有一两个。
常见的饭甑，由杉木板拼接而成。呈桶状，桶口比桶脚粗，直径（桶口宽）略小于高度。由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。
▲甑体、甑箅、甑盖
甑体。饭甑的主体，桶状（上宽下窄），左右有拿手；外腰部，箍有竹篾花箍或者铁丝；甑体内壁的下段三分之一处突出几厘米，上面安放着甑箅。
甑箅。圆形，并带有数个孔格，是饭甑受热的关键部位。
甑盖。置于甑体上李泰勇，起密闭保温的作用。也是圆形，有平盖，和带提手两种。
饭甑大小不一，过去我们村多数人家，常备有两个。
一个小的，用来日常蒸捞饭。直径25厘米—30厘米（桶口宽度），可蒸3—5斤米，供5—10人食用。
▲平时蒸饭的饭甑
一个大的，用来蒸糯米酿酒，蒸粳米做白粿。直径40厘米左右，可蒸15斤米。
再大的饭甑少见，听母亲说，拼大食堂时有超大饭甑，蒸的饭能同时供几十人食用。后来，集体散了，饭甑也打破了，现在是看不到了。
不过，饭甑大小，用起来有所差异，做起来却一样，所谓“饭甑两头空，大小都一工”。而且做饭甑是技术活，得由专业的箍桶师傅来做。
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做饭甑
箍桶师傅，过去是高级技工，要拜师，起早贪黑“锛、砍、刮、拉、凿”苦学三年，方能出师。他们什么桶都能箍，饭甑是其中之一。
师傅常年行走于周边的乡村，谁家要箍饭甑，就到他们家中做活，赚工钱。食宿、木料都由东家提供。
做饭甑的木料选择很有讲究。木质要硬又不能太大，一般选20-30厘米粗，内芯已经发红的老杉木。
然后，师傅根据所做饭甑的大小，将圆木锯成大小均匀的木块，再用弯口铁斧，将它们削平整，砍成弧形。
▲砍成弧形的杉木板
削砍好的杉木板，用刨子刨光。其中每块板边缘，师傅都会用长推刨，刨一遍。
这样的木板，有一定弧度，组装时两头合缝，两板之间却有头发丝般的空隙。饭甑使用时，蒸气冒出来，板一胀合，中间的空隙就消失了。
不用长推刨，刨出来的木板，组装时虽然很合缝，一受热，两头就会翘开，反而不密封。
刨好的弧形板，师傅再钻上小孔（每块板钻孔的位置一致），然后取一节离毛竹根部近的竹筒，做一把竹楔（竹钉子），开始钉甑体。
竹楔虽小，做法也有讲究。师傅先用工具将竹筒剖、削、砍一番，做成精巧的小钉，再放到菜籽油里沸煮。
这样做出来的竹楔，钉在桶板间，几十年不变形，不腐烂。
▲竹楔（竹钉子）
钉好的甑体，还会摇动，需用竹篾双花箍加固。
竹篾双花箍也叫九束头，用削好的细长竹篾编成，它掰开细看有两朵花的图案，很美观。而且冷热天，它的热胀冷缩和甑体同步，牢固又养桶。
▲貌似只有这个小饭甑是双花箍。其他的，都偷工减料。
也有用铁丝加固的，效果较差。到了冬天，桶上的铁丝常会掉下来，还容易损害甑体。
箍好甑体，饭甑的雏形就出来了，接下来做甑箅、甑盖。
师傅把若干块（根据桶大小）削砍、刨光好的杉木板，分别锯出数个孔格。
孔的宽度以半粒米为宜，因为这样的缝隙既不会使米粒漏出，又可让沸腾的蒸气无阻碍地进入胡志标。
然后，将这些板拼接起来，做成圆形托盘，再打磨一下，就是一个精巧的甑箅。
▲甑箅
甑盖，也是用若干块刨光好的木板拼接而成。一般平盖，也有上面栓一道横木，用作提手的。
甑箅、甑盖做好，和甑体组装起来，就是一个完整的饭甑。
刚做好的饭甑，有一股“木骚味”，不能马上使用。得烧一大铁锅清水，将木甑放入锅中，加入金竹叶，猛火煮上一两个小时，把“木骚味”去掉，方可蒸食。
饭甑蒸食皇后殇，蒸汽不凝结，传热快，易熟。
还有，它无漆无异味，蒸出的食物，仅留有淡淡的木香，天然健康。
再就是，如此做成的杉木饭甑很牢固，用几十年也不会坏，可以蒸饭、蒸菜，蒸米，反复使用。
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蒸饭、蒸菜
尤溪地处闽中，多数人家以土灶、饭甑做的捞饭为一日三餐的主食，我们家也一样。
记忆里，母亲总是家中起得最早的那个。每天，天不亮，她就起来烧火、打扫灶台、烧一锅热水、淘米煮饭。
▲蒸捞饭
不久，父亲也起来，到菜地浇浇菜，除除草，顺便摘一些新鲜的菜回来，拣好，洗干净。
这时，大铁锅里的米饭也煮到六七分熟，母亲用笊篱将它们捞到饭甑。锅里的米汤先盛一些起来，待会用来泡虾米汤。其余的舀到桶里喂猪。
然后，将大铁锅洗干净，加一些清水进去（水量凭经验，以淹没甑脚为宜）。往水里放三两个芋子或茄子，也可以是几把黄豆。把饭甑置于水上，烧大火蒸饭。
▲笊篱
家里的饭甑足够大程熙媛，除了米饭，还可以放些菜一起蒸。
常见的有猪肉。五花肉切片放大碗，往里加酱油、米酒，一点水拌匀。
鸡蛋。打在碗内，加入适量温水和盐打匀。
溪鱼。收拾干净的小鱼放碗里，加姜蒜、酱油、米酒、醋，还有一个黄椒调味（鱼干，田螺也一样）。
把这些菜准备好，置于甑内的饭面，盖上甑盖，和米饭一起蒸就好。
▲饭面上放番薯一起蒸
还有，饭面上也可以直接放一些番薯、白粿、馒头之类的干性食物一起蒸。
蒸饭期间，母亲一边照看灶火，一边抽空放出窝里的鸡鸭，伴些剩饭菜，把它们喂饱。还有准备好即将要煮的菜。
忙完这些，母亲会摸一下甑盖的中心，感觉热乎乎的；再看看甑口，也已被凝结的蒸汽打湿，这时饭就全熟了。还有甑下、甑内的菜也熟了。
▲冒上来的蒸汽凝结，打湿了甑口
蒸熟的饭，松软香甜，非常可口道明枫。甑里的菜更是美味。特别是溪鱼，无比鲜美，最好下饭。
还有蒸肉，打开甑盖，肉味的清香扑鼻而来，舀点肉汤伴着米饭吃，美极了。
饭蒸好，母亲忙着做其他菜，父亲来喊我们起床吃饭。
等我们起来，穿戴洗漱好，母亲已把所有菜做好。我们上桌吃早饭，母亲则忙着煮猪食浙江药师网。
吃过早饭，我们上学去，父亲去干活。而母亲刚上桌吃饭。
中午，我们放学回家，还是吃早晨的饭，热天直接吃，冷天蒸热一下再吃。
晚上的饭是新做的，冬天吃捞饭，夏天吃稀饭。
这样的一日三餐，我从小吃到大；这样的饭菜，母亲做了几十年，直到前两年，孩子们都外出，家里也不养猪了，家里才换成电饭煲。
大甑饭俗语常说“大甑饭、小锅菜”，大甑的饭最香，的确如此。
在老家，农忙割稻子、插秧时；还有做香菇、黑木耳上料的时候，常有左邻右舍、亲朋好友来帮忙，一次就是十几个人。
▲大甑饭
中午大家吃的就是大甑饭，米饭还是均匀熟透，但量多，在甑内已被压得实实的，吃起来格外香。还有人多热闹，吃饭也更香。
蒸糯米酿酒
酿酒是饭甑的重要用途。
糯米先加水浸泡6个小时左右。再用笊篱打一大勺到饭甑里，大火蒸20分钟，待糯米呈透明状，熟了，往甑里再加一勺继续蒸。如此这般，蒸满一甑再一甑。
▲蒸糯米饭酿酒
蒸好的糯米饭倒大竹匾上摊开，等凉了撒上红粬，搅拌均匀，再放入准备好的大坛子里，然后加适量山泉水让其发酵，酿成红酒。
乡亲们酿酒一般是一次五斗（60斤）米，蒸熟如此大量的米，只有用饭甑才能完成。
蒸粳米做白粿，也是饭甑的重要用途。
白谷米先浸泡3小时左右。再放入大锅开水里烫一下。然后用笊篱，打到饭甑里蒸熟。
蒸熟的白谷饭，趁热整甑抱起，倒入石臼蛙女，撒点盐，用大木锤捶打，做成白粿。
▲蒸白谷饭做白粿
在老家过年、给长辈做寿，白粿是少不了的，还有二月十九、三月三也要做艾粿，这期间都要用到饭甑。
除了以上这些韦鸣恩，饭甑的用途还有很多隆化天气预报，比如蒸发糕、做粉蒸肉、清蒸鸭子等等。饭甑是过去厨房的主角。
如今，乡亲们都盖了新楼，厨房和城里一样，全是现代电器，饭甑就用得少了。
但近年，不少饭店酒店兴起木甑饭，我们熟悉的捞饭，成了大家桌上的美味佳肴。庄雯如看来，无论时代怎样变，好东西永远不会被遗忘。
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推荐阅读：
家乡的味道——艾粿
家乡的味道——红酒
作者：小月，福建尤溪人。一个用朴实语言描绘家乡风土人情、地方美食、生活印记的女子。微信公众号：尤溪风情ID：youxifengqing9。
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