【乡约大美】准格尔旗四大名菜，你吃过几样-大美准格尔

准格尔旗四大名菜，你吃过几样
一提到准格尔旗，我就会想到准格尔旗的四大名菜高陵人才网，碗坨儿、凉粉、粉皮、擦粉，以碗坨儿为最。既然以碗坨儿为最，那我们就先说说碗坨儿。碗坨儿有着久远的历史，具说最早在山西盛行，清末传到准格尔旗。准旗的马栅与山西的河曲一河相隔，河曲的一些小吃很容易就传到马栅了。河曲人吃东西精细，马栅人吃东西也精细，马栅人吃碗坨儿细到谁家炝得辣子香，谁家炒得芝麻好，谁家放得料多。香菜沫，黄瓜丝等都一清二楚，准旗的正宗的碗坨儿应该是马栅碗坨儿。
（小吃店的碗坨儿）
碗坨儿是用荞面糁子做的，将荞面糁子手工捶成糊状，过细箩后庄园物语，将糊状倒碗里蒸熟舀上调汤就能吃。调汤是用水、盐、醋、蒜泥、芝麻、黄瓜丝等调制的，这是正宗碗坨儿的凉汤。正宗的碗坨儿能牵着人的味蕾，锁住人的心。碗坨儿的碗也很考究，都是一样大小的浅笨碗。
碗坨儿一直是准旗人喜爱之一，人走到卖碗坨儿的跟前，往长条凳上一坐，“来碗碗坨儿。”卖碗坨儿的左手托一个碗坨儿，右手用小刀麻利的在碗坨儿上横竖划几下，沿着碗边转一圈，一碗碗坨儿就被划成棱形小块，在几个小桶里舀点调汤，顺手在筒里抽一根签子递给客人，这一切是那么熟练李力群，简直是一种艺术表演。客人根据自己的口味撒上一撮韭菜、香菜、喜欢吃辣子的再舀上一勺油泼辣子，实属色香味美，让人垂涎三尺，忍不住赶紧往嘴里塞。
随着时代的变迁，碗坨也在变。汤的花样多了，有热汤、有卤汤、有茶蛋等，调汤直接影响着碗坨儿的味道，不同辅料有不同的味道。最有营养价值的应该是准格尔旗沙圪堵的驴肉碗坨儿。俗话说，“天上龙肉，地上驴肉”这句话是对驴肉的最高评价。驴肉是一种高蛋白，低脂肪、低胆固醇肉类，中医认为驴肉有补气养血、安神去烦功效。[本草纲目]说荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊带泄痢腹痛上气之疾，气盛有湿热者宜之。因此吃驴肉碗坨儿成为追求健康的一种时尚，外乡人来到准旗，绕道也要到沙圪堵吃驴肉碗坨儿，“老板，来碗驴肉碗坨儿”老板拿一块肉质鲜嫩的卤驴肉，切成薄片撒在碗坨儿上递到客人手里， 闻着就香得流口水，吃在嘴里软烂爽滑、鲜嫩味浓、咸而不腻。
（饭店里的碗坨儿）
对于凉粉我从小就看母亲做，它的做法是熟悉的。刚成家时想吃凉粉又没处买，就自己做，真是眼眼巧手手拙。照着母亲的做法做了一次凉粉，我用心地把熟了的米糊糊摊在棒棒撇子上，晾凉再摊一层，摊了四五层后继续晾着。彻底晾凉后，满心欢喜端来撇子准备吃，结果不能提，没有层层，然的不能吃。真正的好凉粉用刀划成条邹放鸣，放在碗里调上汤一抖，薄薄的，一层一层利利的软滑爽口。看起来简单做起来难，刘进荣水、米粉和蒿籽的比例都要精确，还要掌握火候。自那以后我独自一人是不敢尝试了。准旗的凉粉一般是用糜米、谷米做的，纯香软滑，凉粉的调汤除了和碗坨儿类似，还必须有炝好的胡油。
粉皮是用淀粉做的，一般是用土豆淀粉，有专门做粉皮的平底粉旋子。做粉皮是在纳林学会的，一到夏天宗立勇，大院里就经常做粉皮吃，也是儿子和女儿喜欢吃的。把水和淀粉用一定比例兑好搅匀，在粉旋子里摊得薄薄的，把粉旋子放在滾水锅里，颜色变成淡灰透明即可。粉皮的调汤如凉粉一样。

（粉皮）
擦粉一般是用绿豆淀粉做的，做擦粉最简单。用同一个碗，一碗绿豆淀粉八碗水，先把水放在锅里，用温火一边搅一边放料。把做熟的绿豆淀粉糊糊舀在盆里，晾凉扣在一块小板子上用专用擦子顺方向推，擦出均匀的条条，放碗里调汤即可吃。
的确，准旗的风味小吃数不胜数，不过这四样菜是闻名的，它们既不是山珍海味，也不是名品佳肴。它们是普普通通的食物，是民间自制的其貌不扬的小吃，但绝对是大雅之堂极为欢迎的佳品，请客过节是少不了的，也是最受欢迎的零食。
来准旗没吃四大名菜是遗憾的。
在准旗的大街小巷都有这种小店，而且是一年四季都有西街网。这四样小吃消暑防热，夏天，小区的院里也会摆上几摊子。我住的小区就有两个露天的碗坨儿摊子，插一把太阳伞，摆一个长方形桌子，两边放长条凳子，再放几个小凳子，人们一边乘凉一边吃碗坨儿。特别是傍晚人们下班了，摊子上凑满了人，大人小孩都有，吃着自己喜欢的美食，欢声笑语不断。
我认识碗坨儿是在1978年在沙吃圪堵，第一次吃到碗坨儿，既新奇又兴奋，觉得自己能吃到这样独特的食物很幸运。于是赶集也好，逛街也罢总要瞅睹碗坨儿，两毛钱一碗，量要比现在多，既经济又实惠。
可我至今只会吃碗坨儿不会做碗坨儿，后来三妹学会了做碗坨儿，擦粉。特别是三妹调制的汤无人能比。自己家里来客了，过节了，亲亲们凑到一起三妹总会做最拿手的碗坨儿和擦粉给大家吃。我的三弟媳住在巴盟，特别爱吃准格尔旗的碗坨儿。于是我和三妹到巴盟三弟家带上荞面糁子，在他家做了几次都失败了，一是碗坨儿软绵绵的不筋道，二是调汤怎么做也做不出准旗的味道来。这与水有一定的关系，就像在准旗做不出巴盟酿皮的味道是一样的。
人们对碗坨儿的喜爱是无法想象的，今年到沙圪堵外甥高少云家过中秋节，亲戚们先把驴肉碗坨儿和炒酸粥一扫而光琚翠薇，才吃手把肉。可见它的味道与众不同，受人青睐。
在准旗，四大名菜渗透到每个角落，每个人的心里，是无可替代的美食，也成了联络感情的媒介。走到大街上，还是下班在单位门口，或是小区里，不论是碰到一个熟人还是朋友浑圆桩，会在肩上拍一下，“走，吃碗坨儿去”。走到任意一个碗坨儿店，四样小吃都有，店主人会热情地问：“哪样?荤的还是素的?热的还是凉的? ”这样人与人之间格外的近乎。
生人来到街上也会找到好吃的碗坨儿店，看见哪个店里挤满了人，就一定是个口碑不错的碗坨儿店，走进去美美的饱餐一顿孔继宁。
美食是地方传统的美好象征，由于生活的提高，人们追求某种文化品位，享受特种文化氛围。准旗的四大名菜不再是添饱肚子的层次了，让人感受不一样的鲜美，在人们心里留下深刻的印象，己经成为准旗地方小吃文化，成了准旗美食的一张名片。
作者：闫桂兰
鄂尔多斯市杭锦旗人
在准格尔旗从事小学教育工作
现已退休

--第489期--
图文编辑：杨芳
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