【书中食话】春来说葱-济南新闻广播美食乐翻天

山东人爱吃大葱。汪曾祺先生说过一个笑话：
婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来洪荒逐道，婆婆说：“可了不得啦，你媳妇跳井啦!” 儿子说：“不咋!” 拿了一根葱在井口晃了一下，媳妇就上来了。
其实北方人都吃大葱，只是山东产的格外好。潍坊有个品种叫“八叶齐”，一株葱杆儿，八管葱叶，颜月溪齐刷刷一般高，结实挺拔，能长到将近一米。梁实秋先生曾用它来招待客人，说它细嫩多汁，粗如甘蔗，客人吃过，“谓乃平生未有之满足”，这实在是葱界极品了。
老舍先生也夸过山东的大葱。他把比自己手腕子还粗两圈儿的葱白比喻成希腊女神的乳房楚奇楚童，鲜白、纯洁，还带着滋养生命的乳浆。这是多么崇高的礼赞。不过也有不好的，就是太粗，粗到不能用来形容美妇人的手指。我倒是觉出一丝庆幸，“设若美妇人的十指都和老葱一般儿粗，您晓得山东老葱的直径是多少寸......”
都说大葱源自中国西北地区的葱岭。当然，葱岭是古人的叫法，现在我们叫它帕米尔高原。成书于魏晋时期的《西河旧事》里记有：
葱岭在敦煌西八千里，其山高大，上生葱。
可我脑子里始终无法形成这样一幅画面：皑皑的高原雪山脚下，一片青色的草场，马背上的汉子唱着牧歌，羊群在茂盛粗壮的葱杆之中时隐时现，大快朵颐。
羊吃大葱吗？我觉得够呛五行修神诀，辣啊。那多半儿是野葱吧，又叫沙葱或蒙古韭，长得细弱矮小阳陵虎符，炒熟了也不出数。曾经在内蒙最西头儿的阿拉善吃过一回沙葱炒鸡蛋，淡淡的，没啥味道。这种葱，估计牛羊能吃。
不知我们的先人从雪域高原上带回的是哪根儿葱，反正我打小是吃着大葱长大的。我们家爱吃葱，老妈买葱，从来都是一捆一捆地买，长长的葱白，绑得齐整整的血战撒哈拉，靠墙一放，看着多，俩仨礼拜就能吃完。炝锅、炖肉、烙饼，拌馅儿，哪样能少了它？
大葱是个和事佬儿，跟谁都能过到一块儿，予人助益，还不抢风头。就说炖肉，总得放上几段葱白，去腥提香，咕嘟咕嘟炖出来，您再闻闻，可还能再闻见葱味？炝锅也是一样，热油里丢进去一把葱花男炉鼎，滋啦一声，香气扑鼻，先开个好头儿，这菜准错不了。包饺子和馅儿，肉多了怕腻，不碍事，多放进去点儿大葱碎，走你~ 饺子捞出来您就请儿好吧。
葱油饼最香了。面要和得软，剂子擀好，刷一层薄油，抹匀了椒盐儿，再密密地撒上一层葱花，卷起来按扁了，铺到平锅里小火慢煲，烙熟了焦黄酥脆。老妈做葱油饼最是拿手，出锅第一张，永远是我的。它躺在盘子里，油亮油亮地闪着光。小馋猫有一张不怕烫的铁嘴，拈起饼来，吭吭吭，几口就吞下肚。边嚼还边吸气，谁说不烫？那是嘴硬！可烫归烫，打小我就明白一个道理——葱油饼的魂儿，全在那一把葱花上呐。
除了山东大葱，别地产的都有一股子辛辣，不宜生食。凉拌菜，多用小葱，北方又叫羊角葱，其实就是南方常吃的小香葱。小葱味道不像大葱那么冲，绿油油的可爱。拌在捏碎的豆腐里，只需撒上一点盐，青青白白，好看又好吃。不过一定要用北豆腐，卤水点出来的才够味。
立春那天吃的春饼，也少不了一把鲜嫩的小葱。还得就着肘花儿、炒绿豆芽、韭菜鸡蛋，卷起来大口咬着吃，北方叫咬春。我家还常吃一种单饼，和春饼类似，不过稍微厚一点儿，也是两张一组，少油微火，饼铛里煲熟。从中间撕开，就是薄薄的两张。吃的时候只卷素菜，小葱必不可少，其他还有香菜、生菜，蘸上甜面酱，清清爽爽，夏天吃一顿，甭提多美了。
葱总是默默做着配角，很少在人前高调。可就算再不邀功罗兰宗美龄，总也能有扬眉吐气的时候。内蒙中南部的丰镇一带，人人都爱吃炝葱，做起来也简单：几管大葱，葱白葱绿不拘，切碎后趁热油下锅，翻炒至金黄色，淋上几勺生抽、一勺老抽，出锅即食。拌面，卷饼，蘸馒头，都能香掉几颗牙。这道油汪汪的美味，全都得指着大葱撑场面呢。
再有就是上海的葱油面，葱也绝对称得上是个角儿。浇头的主料，也只一味，葱美人夜倾城。葱油的做法和炝葱差不多，只是大葱换成了小葱，再放点儿海米和白糖——它们都只能做辅料。出锅拌匀了面条，最后撒上几粒翠绿的葱碎，这卖相，谁敢说不好吃？
小小一碗葱油面，也有古风盎然。苏门六君子之一的陈师道有一次在家里请客，就是做了几碗葱油面款待来宾，
径须相就踏泥潦，
已办煮饼浇油葱。
你看，寒门小户的餐桌上，总也有几管温情的小葱可以装点偶滴歌神。
葱还有许多妙用。小时候没有电饭锅，都是用铝锅煮饭。有时候水少火大，饭烧糊了，老妈就会切几管葱绿，插到饭里，一会儿的功夫，糊味儿就会淡去不少。葱白可以发汗，风寒着了凉，赶紧熬上一碗，热热的喝下肚，一会儿准会出一身汗，寒气自然就驱散了。
葱也是孩子们的玩伴，鼻子里塞上两条，就可以扮半天的大象，别的蔬菜可能给这样的快乐？就是不小心抹一手的葱鼻涕，讨厌！
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